客家菜是体现客家饮食文化的一系列地方菜肴的统称。客家菜又称东江菜，是构成粤菜的三大地方菜之一，是指以梅州为代表的地方菜肴的统称。中国烹饪大师、梅州市餐饮业协会常务副会长陈钢文认为，客家菜流派纷呈，就地域来分，又有梅州流派、东江流派（惠州、河源、紫金等地）、闽西流派（长汀、龙岩）、赣南流派（赣州地区）。客家人喜欢吃素、吃野、吃粗、吃杂，客家饮食最显著的特点就是突出主料、味厚浓香、注重养生、原汁原味。客家饮食形成既承传了中原饮食文化和南迁后产生和发展的新的饮食原料和饮食习俗，又受当地土著（主要是畲族）饮食文化影响，吸收了相邻民系（主要是广府系和闽西、赣南系）及其他民系饮食文化的营养。
·美食文化·客家饮食文化根在中原
客家菜源于中原，特色鲜明，虽历经千年，仍然保留着中原一带的烹调技法和风味。对于岭南土著居民而言，客家人是中原一带南下的移民，由于种种历史原因，迁至岭南的粤北、粤东北山区居住后，“反客为主”，把中原的语言与饮食习惯较完整地保留下来。
客家人南迁过程中为安全起见，所选居住地均为山区，远离海洋，生活所需原料多为自己饲养的家禽、家畜及山珍野味之类的产品。这些烹饪原料和中原地区烹饪原料比较相似，因而用传统的中原烹调技法仍然能够烹制出“家乡风味”。
随着一代又一代厨师的创造和改良，客家菜逐渐形成浓郁的地方特色。它可以简略地概括为善制野味、讲究火候、醇厚香浓、朴素实在、注重养生。客家菜选料广泛，注重地方特产原料的使用，在众多的热菜中，都以当地山珍野菜为原料，而且在制作野味方面有很多独到之处，积累了丰富的经验。
客家菜十分讲究火候，擅长炖、煮、煲、酿、烤、焖、烧、盐焗、瓦罐煨，在菜肴的烹制中做到了嫩而不生、香而不老、烂而不柴、外酥内嫩，火候的运用可以说到了炉火纯青的地步。醇厚香浓是客家菜主要风味特色，也是客家菜的主流，如梅菜扣肉、红焖肉、客家扒鸭、糯米酥鸡、三杯鸡等。客家菜在饮食市场上，总体说属于价廉物美、量大实惠的风味菜。
·流派纷呈·
一、赣南派
赣南是客家摇篮。赣南菜以石城菜为代表。其取料广泛，喜咸鲜香辣，擅长烧、炒、炖、焖、蒸，尤以粉蒸见长；善于采用手工和模具，将原料经过挤、捏、搓、拉及冷热凝结，加工成泥、蓉、末、粒等状，然后制成丸、饼及各种造型的手工菜，淀粉辅料较重，代表菜品有三杯鸡、芋子饺、大肉丸等。
二、闽西派
闽西是客家祖地。闽西菜以长汀菜为代表，长汀是中国客家菜之乡。长汀菜特别强调原汁原味，少用甚至不用味精；口味较清淡，汤清见底。烹饪以蒸、炖、酿、焖、煮为主；代表菜品有白斩河田鸡、长汀豆腐干、粉滑牛肉、汆猪腰等。
三、梅州派
梅州是世界客都，中国客家菜之乡，客家文化成熟期。因旧时大量梅州客家人过番谋生或外出做官，梅州菜兼收并蓄，梅州人吃鱼生，早在清末时期燕窝、鲍鱼、鱼翅、海参等已列入客家大宴席；粄食文化丰富；特别注重药膳养生、“吃兆头”。代表菜品有盐焗鸡、酿豆腐、梅菜扣肉等。
四、东江派
以河源、惠州为代表。因近海，湖泊宽广，较多地选用水产品；口味稍为清淡，讲究鲜爽嫩滑；善于创新变化，受广州菜影响较大。
五、海外派
旅居海外的客家人将传统客家菜（主要还是梅州菜）进行演绎改良。如台湾客家菜，虽然菜色未必“地道”，但酒店的装饰如门墩、挂件、字画、服务员服饰等，营造出浓浓的客家文化氛围。代表菜品有台湾姜丝炒猪肠、葱油鸡等。在印尼、马来西亚、新加坡、毛里求斯等海外客家餐馆，几乎都是由梅县客家厨师把勺。
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